La cata de vinos y el análisis sensorial

Catar un vino consiste en su análisis organoléptico o sensorial, examinándolo por medio de nuestros órganos de los sentidos. Así, traducimos con palabras las diferentes percepciones vividas sobre sus características y sobre cómo se expresa nuestro vino.

¿Cómo funcionan nuestros sentidos?

Al catar un vino debemos expresar algo tan personal como las sensaciones. Cada persona siente y percibe de una manera distinta, mostrando a la luz la información que tiene almacenada en su memoria sensorial. Así, una persona que haya disfrutado antes de un Maracuyá, por ejemplo, probablemente reconocerá en el vino su delicioso aroma y su sutil expresión gustativa.

En el proceso de formación de nuestras percepciones debe primero existir un estímulo, el que se refiere en cada momento a todos los elementos que componen nuestro vino; los estímulos los recibimos a través de nuestros órganos de los sentidos, los que son enviados en forma de señales a nuestro cerebro para convertirse en sensaciones. Finalmente, nuestras sensaciones las intentamos traducir verbalmente en forma de percepciones.

Tipos de catas de vinos

De acuerdo a la finalidad de la cata se pueden definir diferentes tipos de catas de vinos, eligiéndose la que más se corresponda con nuestras necesidades y objetivos de la cata. Los distintos tipos de cata de vinos existentes son los siguientes:

Cata a ciegas: Corresponde a la cata de vinos de los cuales no  se tiene ninguna información. Para su desarrollo se cubre la botella y el catador debe puntuar el vino sin ver nada que lo pueda influenciar en su puntuación. Se anota de cada vino toda la experiencia percibida y se intenta determinar la añada, el tipo de uva, la procedencia, etc.

Cata horizontal: Es una cata de vinos de la misma añada o cosecha, ya sea de una misma bodega o diferentes, pero que pertenecen a la misma denominación de origen o tienen el mismo tipo de uva. El principal propósito de este tipo de cata es poder realizar comparaciones entre el proceso de elaboración de los vinos de una zona concreta, así como hallar posibles diferencias sobre factores como el suelo o el microclima donde se ha cultivado la uva.

Cata vertical: En este tipo de cata se valora un mismo tipo de vino, pero de distintas añadas. Se trata de un método útil para ver la evolución del vino y cómo fueron las distintas cosechas.

Cata histórica: Se trata de catar vinos distintos y de diferentes añadas. En este sentido puede ser de una misma denominación de origen o de una sola bodega para ver la evolución de sus vinos. Sería una cata histórica y vertical.

Cata Técnica: Es la cata realizada por algún profesional, como un enólogo, un sommelier o un periodista especializado, en ella existe una ficha técnica donde se evalúan aspectos tales como la vista, el olfato y el gusto de un vino.

Cata Comercial: Es la cata donde participan aficionados para dar su opinión sobre uno o varios vinos por iniciativa de una bodega, de una distribuidora o de una tienda.

Organización de la cata de vinos

La copa empleda para la cata debe ser preferiblemente de cristal fino, transparente e incoloro, que permita evaluar y disfrutar mejor del color y demás atributos del vino.

Para los vinos tranquilos la copa debe ser abombada en su base, cerrándose en dirección a la boca, así permite concentrar mejor los aromas del vino. La copa debe tener un pie o tallo largo que permita sujetarla entre los dedos índices y pulgar, a fin de evitar afectar la temperatura de servicio del vino.

Para los vinos espumosos la copa a emplear debe ser tipo champagne, una copa flauta con un pequeño balón en su base y ligeramente cerrada en su boca. Esto permite observar el desprendimiento y expresión de las burbujas, así como su efervescencia, además de que facilita la concentración de los aromas. También puede emplearse una copa cata vinos destinada a los vinos tranquilos.

La copa no debe servirse por encima de un tercio de la misma, preferiblemente debe ser por debajo de dicha cantidad, de esa manera se puede hacer una mejor valoración del vino y además percibir mejor sus aromas, ya que las sustancias volátiles tienen su espacio vacío donde se pueden acumular.

La temperatura de servicio debe ser la correcta para cada tipo de vinos, a fin de apreciar mejor los aromas del vino y el balance de los distintos sabores.

El lugar para la cata debe ser especialmente seleccionado, con condiciones estables que eviten estímulos externos al catador. Debe poseer buena iluminación, preferiblemente la luz del día, que permita observar el color y otras características del vino. Evitar los ruidos en el área de cata es muy importante para mantener la concentración del catador.

Por otro lado, es vital que no existan olores fuertes en dicha área pues afecta la percepción aromática del catador con respecto al vino. Igualmente la temperatura del local debe ser confortable, lo cual es favorable tanto para el catador como para el vino. El color del lugar de la cata debe ser de tonalidades claras y neutras, colores estridentes en las paredes influyen negativamente en la percepción del catador. Lo ideal es contar con cabinas de catas normalizadas, preparadas especialmente con este fin.

Para limpiar el paladar entre cada vino a catar lo ideal es emplear agua. Se pueden usar también pan o palitroques pero con el agua es la mejor de hacerlo.

Se debe preparar de antemano la ficha de cata, pues el documento donde el catador puede anotar las sensaciones percibidas en el transcurso de la misma, sirviendo como un historial de cata para futuros análisis y decisiones de maridajes y otras de los vinos catados.

Fases de la cata de vinos y análisis sensorial

En el ejercicio de la cata de vinos se definen tres fases fundamentales que abren las puertas a nuestras percepciones, las que están basadas en el movimiento natural que realiza la copa desde la mesa hasta la boca: La fase visual, la olfativa y la fase gustativa.

La fase visual

Para realizar el análisis visual al vino necesitamos un fondo blanco y buena iluminación, lo más parecida a la luz natural, tendremos una primera impresión donde se nos puede “informar” sobre la edad y ciclo de vida del vino.

Primeramente analizamos el color del vino, luego valoramos la limpidez del vino, si no contiene nada suspendido ni precipitado; al inclinar la copa sobre el fondo blanco notaremos en el menisco la limpidez e intensidad y el matiz de color, lo cual refleja la edad del vino, seguidamente al agitar la copa observaremos la fluidez o grado de viscosidad en las lágrimas o piernas y, si el vino es espumoso, analizaremos su perlaje, donde el tamaño y la persistencia de la burbuja son indicativos de la calidad del vino.

La fase olfativa

El análisis olfativo se realiza de dos formas: Olfacción directa y retroolfación o aromas en boca. Las sensaciones olfativas aparecen irremediablemente junto a las sensaciones gustativas, con lo que se conocen como olfatogustativas, donde el sabor refuerza o disminuye el olor y viceversa.

Existen tres tipos de aromas en el vino: Los aromas primarios que provienen de la variedad de uva, los aromas secundarios que se originan del proceso de fermentación del vino y, los aromas terciarios que provienen de su envejecimiento.

En la fase olfativa valoraremos además la intensidad, la persistencia y la calidad y variedad de los aromas del vino, además detectaremos si existen aromas anormales.

La fase gustativa

En el examen gustativo del vino analizaremos la expresión del vino en sus etapas de evolución de las percepciones en boca, primeramente en su ataque, luego en su evolución analizaremos la dulzura, el nivel de acidez, el grado de alcohol, el cuerpo y la intensidad del vino; definiremos el final en boca y el postgusto como una expresión de  persistencia de los sabores y aromas del vino después de tragar o expulsarlo, el cual es un indicador de calidad muy valorado.

La fase conclusiva

A las tres fases de la cata de vinos se suma una etapa conclusiva, donde se define la calidad global con la integración de todas las sensaciones percibidas, de acuerdo a la evolución, persistencia, complejidad, equilibrio o armonía y singularidad  del vino, si se notaron aromas específicos de la variedad de uva o sabores únicos de la región o el vintage, etc. Las principales notas de cata y las conclusiones sobre el vino deben ser reflejadas en la ficha de cata, la que servirá para hacer comparaciones entre vinos o vintages, además de dejar plasmadas las impresiones y sensaciones vividas por medio de la cata.