Catas y Maridajes

El ceviche y sus maridajes. Ceviche y vino

El ceviche, desde su interesante historia misma, ha cautivado el paladar, no sólo de los pueblos de Latinoamérica, sino de muchas otras regiones del mundo.

El ceviche, desde su interesante historia misma ha cautivado el paladar, no sólo de los pueblos de Latinoamérica, sino de muchas otras regiones del mundo. Su historia, recetas y maridajes ha devenido en experiencias gastronómicas inolvidables.

¿Qué es el ceviche?

El ceviche, que también puede ser llamado cebiche, seviche o sebiche, según la Real Academia Española, es una plato muy conocido mundialmente que consiste en carne de pescado crudo, troceado en cubos y marinado en jugo de limón y otras especias, éstas últimas de acuerdo a los gustos y costumbres de cada región.

Origen e historia del ceviche

El ceviche, plato que ha hecho historia en su andar por el mundo, tiene varias hipótesis sobre su origen. Sin embargo, muchos estudiosos de la historia del ceviche ponen su punto de mira en las regiones indígenas de las costas del pacífico de Suramérica, en especial en el Perú. Se dice que este delicioso plato atesora su origen en la cocina peruana. No en vano el ceviche peruano es símbolo y Patrimonio Cultural de la Nación del Perú.

De acuerdo a las fuentes históricas del Perú, el cebiche tuvo su nacimiento entre la civilización de los “Moche”, una civilización de nativos costeros que se desarrolló alrededor del siglo II en la zona norte del Perú, específicamente en el valle del río Moche. Al parecer los Moche empleaban en sus elaboraciones el jugo fermentado de la Curuba, de la zona. Por otro lado, se dice que los nativos fueron cambiando hacia los cítricos que llevaron los colonizadores españoles en la elaboración del cebiche, pero mantuvieron sus principios de elaboración.

Una de las hipótesis más conocidas sobre el origen del nombre del cebiche es la de Federico More Barrionuevo, afamado escritor y periodista peruano, el que, en 1952, en un artículo suyo publicado en el diario “El Comercio”, señaló que el origen de la palabra cebiche proviene de la palabra “cebo”, término que durante el siglo XVI era designado a los alimentos en pequeñas porciones, dando el nombre de cebiche a ese plato, debido a los pequeños trozos en los que era cortado el pescado para su elaboración.

La cultura del ceviche se ha extendido a muchos países de Hispanoamérica y al resto del mundo y se han desarrollado disímiles variantes. Entre ellas destacan las preparaciones de ceviche de pescado y mariscos, siendo muy gustado el ceviche de pescado y camarón y el ceviche de pulpo y pescado; pero si de ceviche de pescado se trata, sin dudas son muy conocidos el ceviche de pescado peruano, el ceviche de pescado mexicano, el ecuatoriano, el hondureño, el salvadoreño, entre muchos otros que han devenido de los ingredientes propios de sus respectivas regiones.

¿Qué pescado usar en el ceviche?

Qué pescados usar para el ceviche
Pescados comúnmente usados para el ceviche

Muchos son los tipos de pescados empleados para elaborar el ceviche. Los mayormente usados son los pescados blancos, aunque también se emplean algunos de los llamados azules.

Es común encontrar elaboraciones de ceviche de pescado corvina, jurel, tilapia, dorado, bacalao, merluza o mero. Algunos pescados azules como el atún, salmón y sardinas y otros semigrasos como la trucha, etc.

El tipo de pescado a emplear en el ceviche suele estar en armonía con nuestros gustos y preferencias. Sin embargo, es importante para el ceviche un pescado de masa de textura suave, con pocas espinas y que sea bajo en grasas. Además, es vital que el pescado sea lo más fresco posible, así se podrá resaltar y  disfrutar mejor su frescura y características.

¿Cómo preparar ceviche de pescado? Ceviche de pescado peruano

¿Cómo hacer ceviche de pescado? es una pregunta frecuente que surge de la altísima aceptación que el ceviche ha tenido en muchos países del mundo. Una vez que es degustado ese delicioso plato en cualquiera de sus variantes nos salta el deseo de conocer su receta. Siendo así, les traigo la receta del ceviche de pescado peruano, el que nos servirá de base para adentrarnos en el bonito mundo del ceviche.

Ingredientes del ceviche de pescado peruano (para 4 personas):

  • 1 kg de filete de pescado
  • 14 limones
  • 2 cebollas moradas medianas
  • 2 ajíes limo (ají picante)
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 50 gr de culantro (cilantro)
  • 100 gr de yuyo (hierba aromática, opcional)
  • 4 hojas grandes de lechuga fresca
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación del ceviche de pescado peruano

  1. Cortar el pescado en cubos de alrededor de 1.5 cm de tamaño y colocarlos en un bol. Añadir el ajo, dos cucharaditas de sal y la pimienta al gusto, remover bien.
  2. La cebolla debe ser pelada y cortada en juliana y, luego de ser pasada por agua fría con sal, se reserva para la mezcla final.
  3. Picar el ají limo en tiras y agregarlo al bol. Si se desea un ceviche muy picante el ají se debe apretar suavemente y cortar con sus semillas.
  4. Lavar y picar el culantro y agregarlo al bol. Remover hasta para lograr completa integración a la mezcla.
  5. Exprimir los limones hasta obtener cerca de una taza de su jugo. Agregarlo al bol y mezclarlo bien. Cuando el pescado ha adquirido una apariencia blanquecina significa que ha logrado un buen punto de marinado.
  6. La cebolla cortada que había sido guardada se agrega a la mezcla y se remueve bien y se rectifica el nivel de sal.

El ceviche se debe de consumir fresco, recién hecho, para un mejor disfrute al apreciar una mejor expresión de sus cualidades.

¿Cuáles guarniciones acompañan al ceviche?

Guarniciones del ceviche
Guarniciones o acompañamientos para el ceviche

Las guarniciones para el ceviche pueden ser muy variadas. Sin embargo, es conveniente emplear aquellas que nutricionalmente complementen los aportes del pescado,  principalmente con vitaminas y carbohidratos. Por otro lado, podemos buscar una guarnición crujiente o una que aporte determinado dulzor, que permita lograr un equilibrio del plato en su conjunto en cuanto a sabores y texturas.

Se pueden mencionar, por ejemplo, el boniato cocido, la yuca, zanahoria, el maíz tierno cocido o choclo, el maíz tostado, los chips o mariquitas de plátano, las papas pajas, tostadas de pan, tostones de plátano, aguacate, entre otras. También se pueden agregar detalles como cebolla frita, hojas de lechuga, láminas de rábano, tomates cherry, etc.

Es de destacar que el ceviche en muchas regiones se le suele agregar además la conocida leche de tigre, aderezo ideal para el ceviche peruano que le realza su identidad y que es empleado en sentido general para los ceviches, ya que le refuerza su sabor y aromas.

Maridaje del ceviche de pescado

Para conocer con qué bebida acompañar un cebiche de pescado (o cualquier otro tipo de ceviche) o, lo que es lo mismo, lograr un correcto maridaje y armonía, es conveniente tener en cuenta su elevada acidez, nivel de picante o picor, su frescura y aromas y los sabores del ceviche.

Es clásico el maridaje del ceviche con cerveza bien fría. De esta manera la cerveza tiene alto frescor y un aroma suavemente cítrico, además el amargor que le proporcionan los lúpulos se equilibran bien con la acidez del ceviche.

Ceviche y vino

Ceviche y vino blanco
Vinos para maridar con el ceviche

En un maridaje de ceviche y vino se sugiere el empleo de un vino de elevada acidez de forma tal que la acidez del vino y el ceviche tienda a equipararse y así resaltar las cualidades del ceviche y sabores del pescado y los aromas del vino. Por otro lado, un vino aromático permite un efecto implosión y de contraste que nos hace vivir una experiencia sorprendente junto al ceviche.

Existen varias cepas que son adecuadas para el maridaje con el ceviche, pero algunas de las más recomendadas son, sin dudas, la SauvignonBlanc, la Riesling, la Alvariño e incluso la uva Grüner Veltiner, Chenin Blanc, entre otras. Si la acidez y el picante del ceviche no son muy elevados se puede sacar a escena un Pinot  Griggio italiano o un Verdejo.

La cepa Sauvignon blanc nos recuerda olores herbáceos, cítricos comola toronja y lima, frutos tropicales, miel, pimientos verdes. En los climas más fríos, produce vinos con una acidez marcada. Se recomienda un Sauvignon blanc de acidez chispeante, adecuada mineralidad y alta pureza de fruta, limas y toques herbales. La Sauvignon blanc se considera la cepa ideal para el maridaje con el ceviche.

La uva Riesling no tiene igual en cuanto a sus aromas a cítricos como la cáscara de tanjarina o mandarina, es una cepa aromática única. En su estilo seco es una excelente opción para el maridaje con el ceviche, con su adecuada frescura, nivel de acidez y aromas es armonía exquisita.

También la uva Alvariño, cepa común en la denominación Rias Baixas, España, se destaca por su acidez, frescor y notas herbales. Es una maravillosa opción para el maridaje con el ceviche.

La uva de Austria Gruner Veltliner es una interesante variante para la elaboración de vinos que maridan muy bien con el ceviche. Su acidez y común aroma a pimienta blanca nos hacen experimentar sensaciones deliciosas al maridarlo con el ceviche.

La cepa Chenin Blanc se ha probado con mucho éxito en armonías con el ceviche. En climas más fríos expone una acidez y aromas ideales para resaltar el sabor del pescado y sus propios aromas y sabores, logrando un muy buen equilibrio con el plato.

Y ¿qué decir del cava y el ceviche? Sus burbujas electrizantes y elevado frescor van muy, pero muy bien, con la acidez y el picante del ceviche.

En resumen, el ceviche desde su interesante historia misma ha cautivado el paladar, no sólo de los pueblos de Latinoamérica, sino de muchas otras regiones del mundo. En él se han reflejado gustos y costumbres de diferentes regiones, surgiendo una gran cantidad de variantes de ceviche que, maridados con el vino o cerveza de preferencia, ha convertido en fiesta su disfrute, incluso en los paladares más exigentes.

El maridaje del ceviche y vino ha hecho gala de una forma superior de experiencia gastronómica.

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