Catas y Maridajes

La armonía aromática entre platos y vinos

Estudios científicos de más de quince años de dedicada investigación y análisis de las moléculas aromáticas de los alimentos y bebidas han dado al traste con resultados espectaculares. El destacado investigador y, una autoridad en el campo de a sommelería y la cocina aromática, Francois Chartier, ha puesto en nuestras manos una obra maestra sobre la armonía entre platos y vinos y otras bebidas: LA COCINA AROMÁTICA, libro referencia para todo aquel que ama el placer sutil que provoca una excelente armonía.

Todo alimento o bebida contiene un grupo de moléculas aromáticas, que pueden llegar a ser decenas e incluso cientos de ellas, algunas de las cuales son las que más resaltan y determinan su familia o perfil aromático. Cabe decir entonces que las elaboraciones culinarias que tienen como premisa el empleo del perfil aromático de sus principales ingredientes, tienen enormes posibilidades de diseñar platos que logran una armonía insospechada y una experiencia enriquecedora para quien lo disfruta, pues los ingredientes de la misma familia aromática al combinarse logran  un efecto de sinergia, que se multiplica en nuestra percepción de placer.

Por lo tanto, la principal conclusión a la que ha llegado este destacado investigador, con estos largos e intensos estudios, se refiere a una matemática del sabor:

Si combinamos ingredientes  líquidos dominados por una o más moléculas aromáticas (aromas de la misma familia), el resultado es mayor que a suma de sus partes.

Por el efecto de sinergia aromática se obtiene que, 1+1=3 y, muchas veces, hasta 4.

Si hacemos un símil con la armonía musical, podemos encontrar que un círculo armónico de cuatro acordes de una misma tonalidad, por ejemplo, emiten una secuencia de sonidos placenteros a nuestros oídos, en cambio, si uno de los acordes no pertenece a misma tonalidad, existirá una disonancia, un sonido no armónico.  De la misma manera se manifiesta la armonía entre platos y vinos, la armonía entre sabores y aromas, como las notas que componen un acorde musical.

La importancia de los aromas en el disfrute de un alimento o bebida.

La capacidad que tenemos como seres humanos de detectar miles de aromas diferentes permite que logremos percibir un enorme placer durante el acto de la alimentación. Sin olfato, cuando se tiene un resfriado, se escucha decir que la comida no nos sabe a nada. Sin embargo, lo que está congestionado no son ni las papilas gustativas ni la boca, sino las fosas nasales. Lo que se ha afectado en ese caso es nuestra capacidad para percibir los aromas, con ello se puede deducir que los aromas determinan en gran medida nuestra sensación de sabor!.

Para poder apreciar bien un alimento o bebida es necesario que exista una armonía de los aromas y sabores, los aromas percibidos tanto por vía nasal como retronasal y los sabores a través de la boca.

La experiencia sensorial de los aromas.

Aunque existen muchos alimentos que poseen cientos de moléculas aromáticas, los seres humanos solamente reconocemos unas pocas decenas y en ocasiones sólo una o dos. Nuestro olfato es selectivo, va a la esencia aromática del alimento, sólo podemos percibir las moléculas dominantes, que son las que definen el perfil aromático. Esto confirma la teoría de la armonía molecular que se produce cuando se ponen en contacto las moléculas dominantes de la misma familia de dos alimentos o un alimento u una bebida.

Desde que somos muy pequeños estamos sumando experiencias sensoriales relativas a los aromas, desde la leche materna hasta un aroma recién vivido. Los aromas de alimentos y bebidas percibidos con anterioridad se encuentran registrados en nuestro subconsciente como parte de una enorme gama de aromas disponibles. Así por ejemplo, al catar un vino estaremos buscando en nuestra memoria sensorial los distintos aromas y sabores que caracterizan a ese vino y así poder disfrutarlo a plenitud.

Uvas y alimentos de la misma familia aromática.

Para maridar un plato con un vino u otra bebida es necesario entonces encontrar aquellos ingredientes principales del plato que correspondan a la misma familia aromática de la uva del vino que se desea armonizar. Echamos a andar nuestra creatividad en la elaboración del plato que maridará con nuestro vino basado en el perfil aromático. A continuación se presenta un ejemplo de variedad de uva y los principales alimentos y bebidas que pertenecen a su misma familia aromática: La uva Merlot.

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