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Los propietarios de los restaurantes analizan a menudo cómo tener éxito. Ensayan diversos métodos y estilos, realizan cambios en el menú, en la decoración, en la estrategia de marketing y, en ocasiones, hasta en el tipo de restaurante. Sin embargo, solo una parte de ellos logran ser exitosos.
Para alcanzar esa meta es necesario partir de una visión o estrategia de negocio a largo plazo. La misma se fundamenta en el estudio profundo de las oportunidades del mercado y de la competencia, de las nuevas tendencias y de los gustos de los clientes potenciales.
Pero, ¿qué buscan las personas al visitar un restaurante? Los clientes visitan el restaurante, no solamente por una comida exquisita, sino (incluso sin tenerlo consciente) por el deseo de vivir una experiencia memorable.
La experiencia positiva del cliente es clave en el éxito de los restaurantes
Todo aporta a la experiencia. Cada detalle, gesto, aroma, sabor, color, todo es importante. Siendo así, se definen las claves internas en cuatro dimensiones fundamentales, a saber:
- El ambiente del restaurante.
- La calidad y variedad de las comidas y bebidas.
- El servicio prestado
- La relación experiencia-precio.
El ambiente, una de las claves del éxito de los restaurante
La primera impresión se forma, aparte de la calurosa bienvenida, por el ambiente. Desde el frente del restaurante, incluso en el parqueo de autos, se trasmite un mensaje acogedor y que invite a pasar. El restaurante ha de ser capaz de seducir, de sugerir calidez y de dar sensación de confort.
Las percepciones del cliente van traduciendo sus sensaciones a cada instante. Es por eso que se debe garantizar:
- Un diseño acorde al concepto, que sea cautivador y confortable.
- Evitar las decoraciones excesivas, debiendo notarse un esmerado trabajo en ellas y que aporten elementos enriquecedores al cliente.
- Una iluminación adecuada, ya que ésta condiciona el comportamiento de las personas y transmite estados de ánimo. Si la especialidad son los desayunos, se precisa de abundante luz, especialmente la luz natural. Por el contrario, un restaurante para cenas, demanda una luz tenue (el color amarillo cálido es una buena opción), que cree un ambiente íntimo.
- Que la música esté acorde con el concepto, que sea variada, constante y mantenga un volumen agradable y homogéneo.
- Un mobiliario confortable, con un diseño ergonómico (de medidas y formas que garanticen comodidad y fluidez de movimientos de las personas) y colores que combinen con el resto de la decoración.
- Que el ambiente incentive el consumo. Crear un ambiente de vinos, por ejemplo, es excelente estrategia para incrementar las ventas.
El producto como factor determinante del éxito de los restaurantes
La calidad y variedad de las comidas y bebidas es, obviamente, una de las claves más importantes, es uno de los pilares en donde se sustenta el éxito.
El menú
La oferta de comidas debe ser variada, existir alta creatividad, la que estará a tono con las tendencias actuales, enfatizando en los detalles que la distinguen de la competencia. La decoración de los platos ha de ser original y corresponder con la decoración del local y la armonía del plato.
La carta menú juega un papel determinante. Debe tener un diseño creativo y sencillo y se han de aplicar técnicas como La Ingeniería de Menú y el Merchandising, también se pueden hacer sugerencias de vinos con cada plato.
Una buena opción son las cartas digitales, ya sean exhibidas en pantallas electrónicas o por medio de códigos QR. Esta iniciativa da la posibilidad de una rápida actualización y mejora continua.
La oferta de bebidas
Deben existir bebidas para los diversos gustos, desde los aperitivos y coctelería, hasta los licores y digestivos. Han de existir vinos en sus diversos estilos, por denominación de origen, uvas, mezclas, que permitan maridar todos los platos de la carta menú. La variedad y calidad de los vinos ofertados y su servicio son atributos claves en el éxito de los restaurantes.
La carta de vinos ha de informar, debe estar limpia y organizada por regiones, uvas, etc. Al igual que el menú, ésta se puede presentar en formato digital. Además, sus precios deben de ser atractivos.
La carta de cafés será creativa y que permita lucir deliciosos combinados y finas decoraciones. Un set de endulzantes es un buen complemento, el que puede estar compuesto por azúcar refino, azúcar parda, edulcorante y miel de abejas.
La sobremesa
Aparte de la oferta de café, el restaurante debe contar con espirituosos, digestivos, licores y una selección de puros que permita maridar con las bebidas y con elaboraciones sutiles de chocolate.
El servicio es la principal clave del éxito de los restaurantes
El servicio es la clave principal para el éxito del restaurante. El mismo aglutina muchos detalles que resultan vitales:
- La imagen profesional es el primero de ellos. La uniformidad, la higiene personal, el lenguaje no verbal y el ritmo son elementos claves.
- La higiene del mobiliario, de los servicios y otras áreas.
- La secuencia y armonía en el servicio son percibidos por el cliente. Se han de cuidar los tiempos entre platos y bebidas y la sincronía cocina-sala.
- Integración del servicio de vinos y comidas.
- La amabilidad espontánea es la principal arma del personal de servicio.
- Cada cliente es muy importante, el servicio debe ser personalizado. Es bueno que el Maître y el Chef contacten con los clientes.
- Incorporar valor al servicio, como aperitivos por la casa, carros de flambé, carros de quesos, etc.
- Incentivar la sobremesa con variadas ofertas, el ritual de servicio del habano, del café, entre otras.
- Sorprender al cliente a lo largo de su velada con efectos «wow«. Por ejemplo, una pareja de bailarines disfrutando como clientes sorprenden a los comensales al salir a bailar un tema espectacular.
La relación experiencia-precio es también clave para el éxito de los restaurantes
El cliente está dispuesto a pagar por una experiencia inolvidable. Si el precio pagado no está acorde o se percibe mayor que la experiencia, se tendrán clientes insatisfechos, lo cual afectaría seriamente la posibilidad de éxito.
En cambio, si esta relación es positiva, se puede hablar de un cliente fiel y que hará publicidad en las redes sociales y con sus familiares y amigos. La relación experiencia-precio es la clave que cierra el ciclo en los restaurantes exitosos.
