¿Cómo se elabora el vino tinto? Sus 7 etapas fundamentales

Conocer el proceso de elaboración de los vinos tintos nos permite acercarnos mejor a sus interioridades, nos deja valorarlos e intimar con ellos en toda su valía, además de reafirmar y reconocer el arte y dedicación que encierra el trabajo del enólogo. A continuación, se muestra paso a paso su proceso de obtención, desde la vendimia hasta la botella.

La decisión del momento de la vendimia o cosecha de las uvas es decisiva en la obtención de un vino de alta calidad. Su preparación permite al enólogo conocer si el nivel de maduración de las uvas es tal que garantiza la cantidad de azúcar y acidez de acuerdo al vino que se desea obtener. Una vez vendimiada la uva, la misma es trasportada inmediatamente a la bodega y descargada en la tolva de recepción. A partir de ese momento comienza el proceso de elaboración del vino.

El despalillado y estrujado

El despalillado consiste en separar, por medio de la maquina despalilladora, el raspón del grano de uva.  El raspón es la estructura vegetal del racimo. Normalmente se retira para evitar sabores y aromas herbáceos en el vino, conseguir una reducción de volumen en el proceso, obtener mayor concentración de color y aumentar ligeramente el grado alcohólico. El raspón que se ha separado se emplea principalmente como abono vegetal.

El despalillado suele ir acompañado del estrujado. El estrujado es un proceso donde la uva es rota por medio de la máquina de estrujado y permite extraer el mosto de la uva, facilitando la posterior maceración al amentar la superficie de contacto. De esta manera se obtiene la pasta de vendimia (piel, semillas y mosto).

La maceración y fermentación alcohólica

La pasta de vendimia es depositada en los depósitos o tanques de maceración en frío. La maceración consiste en mantener en contacto los hollejos y semillas con el mosto de la uva, durante 3 a 4 días antes de comenzar la fermentación, aunque para los vinos de guarda puede durar hasta cerca de un mes. Este proceso se realiza a temperatura controlada entre 4° y 15°celcius.

Durante esta etapa el mosto extrae color y aromas de los hollejos (pieles de las uvas), de las semillas y en ocasiones de los raspones, debido a los polifenoles que le son transferidos, responsables de los aromas y sabores. Debido a ser un proceso en frío, esta transferencia de las partes solidas al líquido se realiza de forma lenta y gradual. La temperatura y tiempo de maceración es definida por los enólogos de acuerdo a la variedad de uva, las condiciones climáticas y los resultados que se desean obtener con el vino. Es un proceso de suma importancia en la elaboración de los vinos tintos.

La piedra angular en la elaboración de los vinos es la fermentación alcohólica. La misma es el proceso mediante el cual las levaduras transforman el azúcar contenido en el mosto en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2). Normalmente se emplean levaduras especialmente seleccionadas, las que se adaptan y sobreviven mejor que las levaduras indígenas (las contenidas de forma natural en las pieles de las uvas) al ambiente del mosto en fermentación.

En la obtención de los vinos tintos el mosto se deja fermentar junto a las pieles y semillas, de esta manera se logra una óptima obtención de sus polifenoles. Su encubado dura entre 4 y 21 días dependiendo del tipo de vino, en una fermentación que se realiza a temperatura controlada, inferior y cercana a los 30° celcius, pues en los vinos tintos se busca color y cuerpo.

Debido al desprendimiento de CO2 durante la fermentación, las pieles suben a la parte superior del depósito, formándose una masa llamada “sombrero”, que provoca que esas pieles acumuladas por encima del líquido no maceren debidamente al reducirse significativamente la superficie de contacto con el mosto. Esta situación es solucionada con las técnicas de homogeneización:

• El remontado: Es la operación de bombear el mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba o depósito para que cubra el sombrero.

• El pegeage o bazuqueo: Consiste en romper el sombrero de forma manual, con bastones, para que éste se mezcle con el mosto.

• El delestage: El cual es un método relativamente más moderno, donde la totalidad del líquido es extraída del tanque de fermentación hacia otro recipiente para hacer descender el sombrero hacia el fondo del tanque y luego devolver el líquido volcándolo encima del sombrero.

Descube y prensado

Una vez concluida la fermentación, las pieles y levaduras ya muertas se acumulan en el fondo de del depósito, se procede entonces al descube. Éste consiste en separar el mosto o el vino de las partes solidas de la uva, transfiriendo el líquido a otro depósito, obteniéndose de esta manera el llamado vino de yema.

Una vez efectuado el descube, en la parte sólida de la mezcla queda aún una gran cantidad de vino. Para su extracción se realiza el proceso de prensado, obteniéndose el llamado vino de prensa, cargado de intensos taninos.

El vino de yema y el de prensa pueden ser mezclados o no, según el criterio del enólogo, aunque es más común no efectuar dicha mezcla debido a la cantidad de fenoles que se obtienen en el segundo. Los restos sólidos obtenidos en el presado se emplean en la elaboración de orujos y otros productos.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es de suma importancia para la calidad del producto final. El vino de yema es transferido a tanques o barricas donde ocurrirá esta segunda fermentación. La misma ocurre de forma natural, donde el ácido málico, uno de los tres tipos de ácidos que existen en el vino junto al tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico por la acción de las bacterias lácticas contenidas en el vino. Con esta segunda fermentación se obtiene un ácido más suave, ya que el ácido láctico es más amable y menos punzante al paladar que el ácido málico.

La decisión o no de permitir esta fermentación depende del estilo de vino que se quiere lograr y de la cantidad de ácido málico presente en el mosto a inicios de la fermentación. La misma es conveniente en países más fríos donde el vino acumula levada cantidad de ácido málico, contrario a los países más cálidos donde es preferible evitarla, a fin de mantener la escasa acidez natural del vino.

El sulfitado: Ya que el vino es muy sensible a la oxidación en contacto con el aire, debido a los compuestos químicos que contiene y a su reacción con el oxígeno, es conveniente la aplicación de tratamientos con el objetivo de preservar sus cualidades a lo largo del tiempo. El mismo consiste en agregar al vino cantidades bien reguladas de anhídrido sulfuroso (sulfitos). Este compuesto en grandes cantidades es nocivo para la salud, pero sin él sería difícil lograr que disfrutemos de muchos de los excelentes vinos que existen actualmente.

El anhídrido sulfuroso puede ser añadido en diferentes momentos de la elaboración del vino.  Por ejemplo, sobre el mosto antes de la fermentación alcohólica o sobre el vino terminado antes del embotellado. Ya que este compuesto actúa sobre las levaduras y bacterias lácticas puede ser añadido si se desea evitar la fermentación maloláctica o para interrumpir la misma. De esta manera los enólogos evitan que ocurra alguna fermentación del vino una vez embotellado.

Crianza y trasiego

Después de la fermentación maloláctica se decide si el vino es sometido o no a un proceso de crianza, el mismo se aplica normalmente a los vinos más complejos y concentrados del que se espera una gran capacidad de guarda.

La crianza se refiere al período de envejecimiento del vino en barricas de madera, principalmente de roble francés y americano, ya que se ha demostrado que son las maderas que aportan mayores cualidades al vino. Cada tipo de roble aporta diferentes características, dependiendo además del nivel de tostado que se ha aplicado a la barrica en su proceso de elaboración. Con este proceso se logra mejorar las características organolépticas del vino, estabilizando los polifenoles y haciéndolos más agradables para el consumo.

Durante el proceso de crianza en barricas de roble se realiza en paralelo la operación de trasiego. Ésta permite eliminar impurezas y sedimentos que el vino arrastra desde las fermentaciones. En el trasiego el vino se va cambiando de recipiente o barrica, así se van eliminando los sedimentos sólidos y se logra airear el vino.

Estabilización, clarificación y filtración

El vino tinto obtenido después de las fermentaciones tiene un aspecto turbio pues suele contener muchas sustancias en suspensión. Se somete entonces a procesos cuyo objetivo es obtener un vino límpido y cristalino y que sea estable física, química y microbiológicamente. Estos procesos son la estabilización, la clarificación y la filtración.

Estabilización: Engloba un conjunto de operaciones destinadas a que el vino, una vez embotellado, no se enturbie ni se produzcan sedimentos. Los vinos jóvenes suelen contener disueltas sales tartáricas que se originan por la combinación del ácido tartárico con otras sustancias que existen en el vino, estas sales a bajas temperaturas dejan de ser solubles en el vino, cristalizándose y precipitando, generando así un depósito de cristales.

Estos depósitos no representan peligro alguno ni afectan las cualidades organolépticas del vino, pero tienen un aspecto poco agradable. Lo que se hace es enfriar el vino a bajas temperaturas durante una o dos semanas permitiendo la formación y precipitación de los cristales de sales tartáricas, los que serán luego separados por medio de la decantación o filtración en frío. A este proceso se le conoce como estabilización.

Clarificación: La clarificación no es más que el proceso de separar las partículas suspendidas en el vino que luego pueden precipitar y provocar sabores o aromas indeseados. Esta separación de las partículas se puede realizar de tres formas:

• Espontánea, dejando el vino reposar en tanques durante un tiempo para que las partículas se acumulen en el inferior del depósito y separarlas por decantación.

• Por encolado, agregando sustancias clarificantes que permiten aglutinar las partículas suspendidas hacia el fondo, acelerando el proceso de decantación.

• Por centrifugación, donde el líquido se somete a un movimiento circular violento que aceñera el proceso de decantación de partículas por la acción de la fuerza centrífuga.

Filtración: Una vez clarificado el vino puede ser pasado por el proceso de filtración. El mismo consiste en hacer pasar el vino por un material poroso que permite atrapar las partículas suspendidas como bacterias, levaduras y partículas que pueden provocar aromas desagradables en el vino. En la medida que los poros sean más pequeños, así se retendrán partículas más pequeñas, logrando un mejor filtrado.

El coupage o mezcla y el embotellado

Como se conoce, las diferentes variedades de uvas son vinificadas por separado, ocurriendo lo mismo con vinos de la misma variedad, pero de regiones o parcelas diferentes. Los vinos obtenidos pueden ser embotellados por separado o mezclarse, obteniendo así los llamados vinos de mezcla o corte. El mezclado, coupage o ensamblaje puede hacerse antes de la crianza o, como es más común, exactamente antes del embotellado.

Actualmente existen modernas máquinas de embotellado que tienen una elevada eficiencia y rapidez, a la vez que garantiza la limpieza e inocuidad del proceso y de las botellas, aspecto determinante en la posterior salud y evolución del vino. Este proceso consiste en embotellar el vino y, tapar, encapsular y etiquetar la botella.

En ese momento el vino comienza la segunda parte de su proceso de envejecimiento. El tiempo de reposo y evolución del vino en botella antes de ser sacado para su consumo depende de las características del vino obtenido y de las variedades de uvas empleadas.

El reposo del vino en botella permite estabilizar el vino y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía, reafirmando así el carácter del vino.

De esta manera, se obtienen los vinos tintos que, luego del arduo y prolongado trabajo en el viñedo a lo largo de todo el ciclo vegetativo de la vid para obtener las uvas de la mejor calidad, se desarrollan las diferentes etapas en la bodega a través de este riguroso y esmerado proceso, que nos permite disfrutar de esa mágica bebida que nos cuenta historias de ánforas y placeres.