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Los vinos dulces han engalanado siempre la mesa, siendo el acompañamiento ideal para los postres. Numerosos son los vinos que se pueden encontrar en la amplia gama de vinos de postre que existen. Muchos de ellos son protagonistas en diferentes veladas o instantes especiales de nuestras vidas.
Pero ¿Cuándo podemos decir que estamos en presencia de un vino de postre?
Se llaman vinos de postre normalmente a los vinos que contienen un alto contenido de azúcar y alta graduación alcohólica, aunque también existen algunos que su graduación alcohólica no es alta. Se pueden encontrar vinos de entre 50 y hasta 400 gr de azúcar residual por litro (cantidad de azúcar por litro contenida en el vino una vez terminado el proceso de fermentación del mismo).
A continuación, un resumen de cómo se clasifican los vinos de acuerdo a su grado de azúcar residual, aunque en otras clasificaciones depende también de la relación de la cantidad de ácido tartárico contenido en el vino respecto al grado de azúcar residual, aspecto muy interesante.
Cuando hablamos de vinos de postre nos referimos a una clasificación abarcadora. A lo largo del mundo vitivinícola podemos encontrar variados estilos de vinos de postre, cada uno con su personalidad propia, pero todos dotados de igual forma por esa magia que los caracteriza. Sus estilos son muy variados y sus sabores pueden llegar a ser muy sutiles cuando son sometidos al envejecimiento.
Aunque es amplia la variedad de vinos de postre existente, por su extensión nos referiremos sólo a sus principales estilos, procurando introducir al lector en este gratificante mundo que invita cada vez más a conocerlo en toda su extensión.
Los vinos Late Harvest o Cosecha Tardía
Como su nombre lo indica, las uvas son vendimiadas de forma tardía, en el momento en que el contenido de azúcar en ellas es el más alto, para luego someterlas al proceso de vinificación. Podemos mencionar por ejemplo los Late Harvest de California, Chile y Australia.
Los vinos de uva pasificada
También conocidos como Passito en Italia, en este estilo de vinos de postre las uvas son sometidas a un proceso previo de pasificación donde pierden hasta el 70% de su humedad para luego ser vinificadas. Destaca dentro de este tipo de vinos el Vin Santo del Italia Central.
Los vinos de Hielo o Ice Wine
Para la obtención de los vinos de hielo las uvas se dejan congelar estando aun en la viña. Luego son vendimiadas y prensadas antes de ser descongeladas, obteniéndose un vino muy dulce y aromático.
Este estilo de vinos es común encontrarlo en Canadá, donde se emplea la típica uva Vidal Blanc y otras como la Cabernet Franc de la que se obtienen excelentes vinos de hielo tintos. También en países como Alemania y Austria son muy conocidos estos vinos, los que son llamados Eiswein.
Los vinos de Podredumbre Noble o Botrizados
Son vinos naturalmente dulces (VND) que se obtienen tras el efecto del ataque a las viñas del hongo noble Botrytis Cinerea, el que en muchos lugares es añadido intencionalmente a los viñedos. Este hongo provoca que las uvas se sequen y se marchiten, reduciéndose notablemente el contenido de humedad y lográndose alta concentración de azúcares en las uvas, ideales para obtener deliciosos vinos dulces con sabores que recuerdan la miel y el jengibre. En este estilo de vinos son muy conocidos los vinos franceses Sauternes (como el conocido Château d’Yquem) y los Barsacs, además los vinos famosos dulces húngaros del Tokaji.
Los vinos fortificados
Los vinos encabezados o fortificados son aquellos a los que se adiciona alcohol vinícola. En algunos de ellos esto ocurre mientras todavía existe cierta cantidad de azúcar de la uva aun sin fermentar, en otros por el contrario, se realiza después de la fermentación. Estos vinos normalmente poseen un contenido de APV de más del 15 % y muchos de ellos llegan a tener hasta un 25%.
Dentro del estilo de los vinos fortificados podemos mencionar los Oportos, el Jerez, los de Málaga y Madeira y los Marsalas italianos.
En Europa y otras zonas del mundo se marca una diferencia entre los vinos fortificados y los vinos de postre. Allí los primeros son recomendados servir antes o después de las comidas y los vinos de postre se sirven normalmente para acompañar los postres. Sin embargo, en países como Estados Unidos y muchos otros no existe tal distinción pues son considerados de postre todos aquellos vinos dulces con graduación alcohólica mayor de 14%.
¿Cuáles son las principales variedades de uvas empleadas en los vinos de postre?
Los diferentes vinos dulces que se han usado para armonizar con postres son el resultado del empleo de variedades de uvas que logran concentrar elevados niveles de azúcares y acidez, son más comunes las uvas blancas que las tintas. Dentro de las más conocidas se pueden mencionar las siguientes:
Uvas blancas empleadas en la elaboración de vinos dulces
- Chenin Blanc: Es una uva del Loira medio, muy versátil, que produce vinos desde muy secos hasta interesantemente dulces. El Vouvray botrizado por ejemplo, es uno de los grandes vinos dulces franceses que posee una alta capacidad de vida. Por otro lado, es ampliamente cultivada en California y Sudáfrica y empleada en sus vinos Late Harvest.
- Empleadas en la elaboración de los Oportos blancos: Malvasía fina, Gouveio, Moscatel Galego, Rabigato, Viosinho.
- Furmint: Es originaria de Hungía, de la región de Tokaj-Hegyalja. Produce una amplia variedad de vinos, con la primera cosecha en Septiembre produce vinos secos y a finales de Octubre se logran cosechas de podredumbre noble utilizadas en los grandes vinos dulces del Tokaji. Estos vinos de postre poseen altos niveles de azúcar y acidez, otorgándole complejos sabores, resaltando su capacidad de envejecimiento que puede llegar hasta los 100 años.
- Gewurztraminer: Esta uva es propia de climas fríos. Es cultivada principalmente en el Valle del Rin en Alemania y en Alsacia en Francia, aunque también en otras muchas regiones de Europa y del nuevo mundo. En Canadá es también empleada en la obtención de vinos de hielo.
- Malvasía. Es una uva que se emplea mucho en vinos de vendimias tardías. Se cultiva principalmente en países como España, Italia, Portugal, Croacia y Grecia. En España logra elevados rendimientos y niveles de maduración de la uva y, en el caso de Portugal, destaca en los Madeira, donde se le conoce por Malmsey y da vinos de una riqueza impresionante.
- Moscatel: Es común en la zona Mediterránea. Conocida como Moscatel en España, Moscatto en Italiay Muscat en Francia, es una uva que produce grandes vinos dulces y aromáticos. En España se puede encontrar en Málaga y Jerez, además en el Levante (Alicante y Valencia) y Navarra. También en el sur de Francia, Grecia, Italia y Portugal. Destacan en Italia los vinos Moscato di Asti y el Anti Spumante; en Grecia el Moscato di Samos; en Francia el Muscat de Rivesaltes y en Portugal el Moscatel de Setúbal.
- Sauvignon blanc: Es una de las uvas nobles muy extendida en el mundo, combinada con la Semillón y la Muscadelle, produce los grandes vinos dulces naturales de Sauternes y Barsac. También ha destacado en regiones como Chile y Australia.
- Semillón: Aparte de su protagonismo en la elaboración de los Sauternes y Barsac, junto a la Sauvignon Blanc y a una menor parte de la Muscadelle, se ha extendido a otras regiones como algunas zonas de Suramérica, Australia y Sudáfrica.
- Riesling: Se considera la más noble de las uvas alemanas. Alcanza un notable esplendor en Alemania y en la región francesa de Alsacia y es muy admirada en Australia. Es especialmente susceptible a crear vinos botrizados y es empleada con éxito en los vinos de cosecha tardía en California y Australia.
- Pedro Ximénez. Esta uva blanca, característica de los vinos dulces de Andalucía, fundamentalmente en las D.O. Jerez, D.O. Montilla Moriles y D.O. Málaga, da lugar a vinos muy dulces con abundantes notas de uvas pasificadas.
- Pinot blanc. Es una uva que se cultiva en numerosas regiones vitícolas del mundo. Aparte de otros estilos de vinos produce deliciosos vinos dulces. En Austria y Alemania produce vinos tanto secos como dulces. Es empleada también en Canadá en la elaboración de los vinos de hielo.
- Tokay Pinot gris: Se conoce de esa manera a la Pinot Gris Alsaciana, que se emplea, no solamente para hacer vinos blancos secos, sino que es la responsable de grande vinos dulces como los “Grand Cru Pinot Gris”, un excelente vino de cosecha tardía y los “Selections de Grains Nobles” que son vinos de Alsacia de podredumbre noble o botrizados.
- Vidal Blanc: Es un varietal híbrido complejo, muy resistente al invierno. Debido a esto y a su elevado potencial de azúcar y acidez que logra ha devenido ideal para los Vinos de Hielo o Ice Wines, principalmente en Canadá. Sus vinos son muy aromáticos y frutales, principalmente con notas de melocotón, piña y maracuyá.
Uvas tintas empleadas en la elaboración de vinos dulces
- Cabernet Franc: La Cabernet Franc es una uva noble originaria de Burdeos. Es empleada en la afamada mezcla de burdeos tinta y en elegantes varietales. Es además usada en la obtención de vinos dulces, destacándose por ejemplo los excelentes Ice wines tintos canadienses.
- Corvina Veronese: Corvina es la principal variedad del afamado vino Amarone y Recioto que requieren del pasificado de las uvas en su proceso de elaboración.
- Empleadas en la elaboración de los Oportos tintos: Touriga nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinto Cão.
- Garnacha tinta: Es ampliamente cultivada en el sur de Francia en sus vinos dulces naturales (VDN) y en España. Es una uva con excelente maduración, muy utilizada también en la elaboración de vinos rosados y vinos tintos dulces rancios. En Francia se pueden mencionar, a destacar, los VDN Banyuls y Maury y en España los vinos dulces del Priorato.
- Monastrell: En España, resalta su empleo en las regiones de Murcia y Alicante. Destaca también en Alicante la variante de los Fondillones, que alcanzan altos contenidos de alcohol de manera natural y son envejecidos hasta 10 años. También conocida por Mourvedre, se puede encontrar en otras regiones como Francia, Australia y California.
Maridaje de los vinos dulces
Para lograr una buena armonía en el maridaje de los vinos de postre es clave tener en cuenta los tipos e intensidad del sabor y de los aromas, tanto del postre como del vino. La temperatura y el nivel de acidez son factores importantes para el maridaje, pero el nivel de azúcar del vino y del plato suele ser decisivo. Se debe buscar el mejor equilibrio en estos factores. Por el contrario, se logran experiencias inolvidables con el maridaje por contraste de los vinos de postre.
- Los vinos dulces blancos que no hayan pasado por barrica, por ejemplo, Moscatel o Malvasias, pueden maridar con postres basados en frutas que poseen un cierto grado de acidez. Pero un Moscatel acompaña de forma excepcional a las Torrijas Españolas. Un Sauternes podría ir muy bien con un postre a base de frutas y canela. Un postre ligero con sabor a vainilla o cítricos como la mandarina logra un exquisito maridaje con un Riesling o un Moscato di Asti.
- Los blancos dulces envejecidos en barrica son un buen acompañamiento para postres con cremas pasteleras con huevo, o natas.
- Con los helados cremosos, aunque existen diversos sabores, maridan muy bien los vinos más dulces, por ejemplo, los elaborados con la uva Monastrell. Sabores de helado como el de vainilla, va muy bien con un vino dulce Riesling.
- Los tintos dulces maridan muy bien con los postres de chocolate. También un Pedro Ximénez va muy bien con los chocolates. En este sentido, los Oportos son muy famosos en su armonía con los chocolates.
- Un Vino de Hielo o Ice wine es ideal acompañante para un pastel de frutas como la manzana, el pomelo o frutas tropicales como la piña o la guayaba. Esto se debe a su perfil aromático y sabores sutiles.
- Un vino de dulce de Tokaji, con sus condiciones y características excepcionales, logra una rica armonía con postres a base de dátiles, nueces e higos.
- Cuando se trata de quesos, la tendencia es hacia los quesos azules, aunque existen otros que también armonizan con los vinos dulces, dependiendo de su estilo. El Roquefort es clásico maridaje con los Sauternes pero también los acompaña muy bien un Tokaji. Un azul Stilton con Oporto y a un Gorgonzola le iría bien un Madeira debido a su acidez. Otros tipos de quesos como uno de pasta dura suizo como el Hornbacher va muy bien con un Eiswien.
- ¿Y con los Habanos? Los habanos que mejor armonizan con los vinos de postres son aquellos que poseen una fortaleza media, los de fortaleza baja, donde predomina la hoja “volado” suelen ser invasivos a los preciados aromas y sabores del vino, igualmente los territorios de sabor fuertes en los habanos pueden neutralizar las sutilezas del vino dulce, para los que se recomiendan vinos muy tánicos. Los mejores vinos dulces para maridar con habanos son los más potentes como los vinos fortificados, por ejemplo, son ideales los vinos dulces de Jerez y Oporto y, si le agregamos un toque de chocolate, ¡logramos la trilogía perfecta!
