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Cuando se habla de anhídrido sulfuroso, sulfuroso o simplemente sulfitos se refiere a la sustancia química compuesta por dos moléculas de Oxígeno y una de Azufre, o sea, el Dióxido de Azufre (SO2) y que se encuentra presente en muchos de los alimentos y bebidas que consumimos habitualmente.
¿Qué son los sulfitos en el vino?
Todos los alimentos y bebidas que pasan por un proceso de fermentación contienen, como resultado de la reacción química ocurrida, una pequeña cantidad de sulfitos liberados en dicho proceso. Bollería, pan, galletas, cerveza y vino, son claros ejemplos de productos que contienen sulfitos libres, obtenidos de un proceso natural.
Entonces, al preguntarnos por los vinos con sulfitos podemos afirmar que todos los vinos contienen sulfitos, pues una parte de ellos son resultado del proceso de fermentación. Por tanto, cuando leemos en la contraetiqueta de una botella de vinos “Contiene sulfitos” se refiere más bien a que “Contiene sulfitos añadidos”.
¿Por qué se añaden sulfitos al vino?
Aparte del anhídrido sulfuroso natural, los sulfitos contenidos en el vino pueden ser añadidos en diferentes etapas de todo el proceso vitivinícola. Las razones fundamentales estriban en que los sulfitos estabilizan el vino, además tienen la funciónde conservar el vino pues tienen efectos antibacterianos, antioxidantes e impiden el crecimiento de levaduras. Así, al vino le es inherente sulfitos añadidos:
En la Viticultura. El azufre es usado desde la antigüedad para combatir las plagas y hongos de las plantas. Por el efecto solar, las partículas de azufre que se vierten sobre las hojas se convierten en anhídrido sulfuroso. Sin embargo, es importante observar que, si las plantas reciben excesivo calor o radiación del sol, la cantidad de dióxido de azufre puede ser tal que afecte también a la planta y, por tanto, a las uvas.
En la Vinicultura. Los sulfitos son empleados para desinfectar, añadiendo directamente azufre a las barricas que, mediante la combustión, dan lugar al anhídrido sulfuroso. Otra manera es agregar el anhídrido sulfuroso como gas comprimido en bombonas.
De acuerdo al criterio del enólogo, los sulfitos se añaden al vino ya sea en el mosto, antes de iniciar la fermentación para neutralizar las levaduras indígenas que no están involucradas en el proceso de fermentación, directamente en el vino para evitar bacterias como las de avinagrado, en las barricas, tanto en las vacías después de la fermentación como entre los trasiegos del vino para evitar mohos y bacterias de avinagrado y, por último en la botella en el momento del embotellado, también para evitar bacterias de avinagrado.
¿Qué vinos no contienen sulfitos?
Los vinos sin sulfitos son poco comunes de ser encontrados pues, aunque existan vinos que no contengan sulfitos añadidos, para eliminarle los sulfitos naturales el vino debe someterse a un proceso químico que puede afectar sus características organolépticas, por tanto, son pocas las bodegas que lo practican.
Sin embargo, a los vinos naturales se les llama también vinos sin sulfitos pues dentro de sus características fundamentales se encuentra la de no contener sulfitos añadidos, aunque por supuesto, sí contienen un pequeño nivel de anhídrido sulfuroso liberado durante la fermentación.
Pero ¿qué son los vinos naturales?
Los vinos naturales son aquellos que promulgan la mínima intervención posible del hombre. tanto en el período vitícola como de elaboración en bodega. El resultado es un vino que es un reflejo fiel de la tierra que lo vio nacer. Dentro de sus principales atributos se encuentran:
- A diferencia de otros como los vinos ecológicos y biodinámicos, no existe regulación alguna para su definición.
- Sus uvas deben proceder de la agricultura ecológica o biodinámica y deben ser objeto de una vendimia a mano, con los cual estos vinos son respetuosos y están comprometidos con el medio ambiente.
- La fermentación alcohólica para la obtención de los vinos naturales se hace sin levaduras comerciales añadidas y su fermentación maloláctica se realiza sin añadir bacterias. Sí se permiten las levaduras y las bacterias autóctonas, o sea, las propias de las uvas y las que existen en el ambiente.
- A los vinos naturales no se le corrigen los niveles de azúcares, la acidez, el color o el nivel de alcohol. El mismo se estabiliza utilizando aditivos clarificantes de origen natural y no se suelen filtrar.
- No se permiten sulfitos añadidos ni en el proceso de producción de la uva ni en bodega.
Los sulfitos, ¿son dañinos para la salud?
Ante la pregunta de si los sulfitos son malos para la salud se debe señalar que en cantidades según las reguladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) no son perjudiciales o al menos no está científicamente demostrado que sean dañinos. La OMS establece una dosis diaria admisible entre 0,35 a 1,50 mg/día por kg de peso, con una media de 0,7 mg/día por kg de peso.
Sulfitos y asma no son compatibles. Las personas alérgicas al anhídrido sulfuroso, especialmente los asmáticos, los que representan alrededor de un 1% de la población, deben evitar los alimentos y bebidas que lo contengan.
En resumen, podemos disfrutar de esta mágica bebida en todos sus estilos sin ningún temor. Especialmente los vinos tintos contienen menos sulfitos añadidos que los otros tipos de vinos ya que su mayor nivel de taninos favorece su conservación a lo largo del tiempo, siendo necesario incorporar una menor cantidad de sulfitos. En cualquier caso, salud!.